Ellis is mede-eigenaar van Rural Escapes Portugal, een kleinschalige, off-grid glampingretraite in het hart van de Serra de Monchique. Toen hij het terrein in 2014 kocht, was het volledig ongerept, met slechts twee oude ruïnes midden in de wilde natuur. Sindsdien heeft hij één van de lemen ruïnes zorgvuldig hersteld en een passief huis gebouwd met natuurlijke klei, waardoor een plek is ontstaan die zowel aards als doordacht aanvoelt.
Daarnaast ontwierp en installeerde hij een betrouwbaar systeem voor zonne-energie en water, dat de retraite vandaag de dag ondersteunt. Dat weerspiegelt de praktische en duurzame manier van leven die hier centraal staat. Samen met zijn vrouw Camilla, yogadocente en gepassioneerde kok, ontvangt Ellis graag gasten en deelt hij hun rustige levensstijl. Hun retraite heeft uitstekende 5-sterrenbeoordelingen ontvangen op zowel Google als Airbnb.
Met jarenlange praktijkervaring is Ellis een vertrouwde gids voor off-grid leven in de regio Monchique en ondersteunt hij vaak anderen die een vergelijkbaar pad volgen.